CMV invisível: os 5 ralos de margem que ninguém olha

Toda casa autoral calcula CMV. Pega ingredientes, divide pelo preço de venda, chega num número. 32 por cento é considerado bom. 28 é excelente. Mas a operação real entrega CMV maior que a planilha. Sempre. Em alguns casos 4 ou 6 pontos a mais. Em casa de 30 mesas com faturamento de 250 mil ao mês, isso é 12 a 18 mil reais por mês evaporando sem ninguém entender de onde. Os ralos são 5. Conhecidos pelos chefs. Ignorados pelos donos. ## Ralo 1: porção real maior que porção padrão Chef criou a receita com 180 gramas de filé. Na operação, o ajudante corta 195. Em mesa de 10 pratos por noite, 150 gramas a mais por dia. Em 30 dias, 4,5 kg de filé sem registro. Casa autoral premium controla porção por gramatura, não por olho. Balança eletrônica na bancada. Cada porção pesada antes de ir pro fogo. ## Ralo 2: garrafa de azeite na cozinha Azeite extra virgem da casa custa 80 reais o litro. Cozinheiro usa "à vontade" sem dosar. Em casa que cozinha 60 pratos por noite, gasta 1 litro extra por semana sem registro. Solução: porcionador no gargalo da garrafa. Custa 12 reais. Limita a dosagem. ## Ralo 3: cliente que pede prato "sem" "Sem cebola." "Sem tomate." "Sem coentro." Cada modificação tira ingrediente mas mantém preço. Ótimo, certo? Não. Cozinheiro retira o ingrediente, mas substitui por algo equivalente em volume (mais carne, mais queijo). Margem original cai sem nenhum registro. Solução: protocolo escrito de substituição, treinamento, ou simplesmente cobrar 5 reais a mais em "modificações personalizadas". ## Ralo 4: merma de bar e bebida Cliente pediu vinho. Sommelier serviu 3 dedos extras pra mostrar generosidade. Garrafa de 750 ml, cada cliente bebe 200 ml, mas o sommelier serve 220. Em mês de movimento, perde 4 garrafas. Multiplica pelo custo: 800 a 1200 reais. Solução: copo medidor para sommelier inexperiente, treinamento para sommelier experiente. Não corta a generosidade, calibra ela. ## Ralo 5: estoque vencido e descarte não rastreado Cozinha jogou fora 2 kg de salmão na quinta porque venceu. Foi pra lixo sem registro. Mês fecha e CMV "do nada" subiu. Solução: caderno de descarte. Cozinha anota o que jogou fora, por quê, e quem aprovou. Em 30 dias, padrão fica visível. Dono identifica se é compra excessiva, demanda mal prevista, ou conservação ruim. ## A matemática do ralo invisível 5 ralos pequenos, 3 a 6 reais cada por dia em casa de 30 mesas. 30 reais por dia. 900 reais por mês. Soma os 5 ralos somando todos os pratos da casa: facilmente 6 a 8 mil reais por mês evaporando. Casa autoral que opera bem mapeia esses ralos a cada 90 dias. Não pra perseguir centavos. Pra entender onde a margem está saindo sem retorno. ## O dono que olha o número CMV de planilha é fé. CMV de operação é dado. A diferença entre os dois é o tamanho do problema operacional. Quanto menor a diferença, mais consolidada a casa. Quanto maior, mais oportunidade ainda na operação interna antes de buscar mais cliente. Quase sempre, ajustar operação interna paga mais que marketing externo. E paga mais rápido.